تعداد صفحات:30
نوع فايل:word
فهرست:
فصل اول
مقدمه
توليد مربا با روش سنتي
فصل دوم
توليد مربا به روش صنعتي
مواد اوليه
ميوه و سبزي
مواد قندي
پكتين
اسيد
ديگر افزودني‌هاي مجاز
مقدار ميوه
شكر
پكتين
اسيد
آب
آماده‌سازي ميوه يا سبزي
تهيه شربت
پخت
پر كردن و درپوش‌گذاري
خنك كردن
فصل سوم
تكنولوژي نگهداري شكر ميوه مرباها ژله ها مارمالاد و خمير ميوه
مرباها
مارمالاد
خمير ميوه
برنامه عمومي معمولي براي تهيه مرباها، ژله ها و مارمالادها
اضافه كردن پكتين
مواد جامد محلول
مواد جامد
فراوري مرباي زرد آلو و پاپايا
بررسي محصول نهايي
تكنولوژي محصولات ميوه هاي نيمه فراوري شده
نگهداري شيميايي
منابع
فصل اول
مقدمه:
تهيه مربا،مارمالاد و ژله از ديرباز به عنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌اي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست مي‌آيد.اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتين است
پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت مي‌شود.
از لحاظ شيميايي پكتين پلي‌مري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‌سلولز، آرابان، گالاكتان و …. وجود دارد.
به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي‌شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است.
مربا بايد بافت مالش‌پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي‌شوند.
- چهارشنبه ۲۰ اردیبهشت ۹۶ ۱۴:۱۳ ۰ بازديد
- ۰ نظر