صنايع غذايي

تعداد صفحات:41
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
فصل اول: دستگاه گلابگيري سنتي
ديگ
جنس ديگ
اجزاء ديگ
اجزاء اهرم
ني چه
پارچ
مشخصات پارچ
اجزاء پارچ
دسته پارچ
گوه(goee)
فصل دوم: فرآيند حرارتي
سوخت دستگاه گلابگيري
گلاب دو آتيشه
گلاب درجه يك
گلاب درجه دو
فصل سوم: بسته بندي
شيشه اشك
شيشه كيلويي
كپ يا قرابه
شيشه هاي امروزي
مزايا و معايب استفاده از بطري يكبار مصرف و شيشه
فصل چهارم: فرآيند گلاب گيري صنعتي
فرآيند گلاب گيري صنعتي
آزمايشات شيميايي
آزمايشات ميكروبي
روش هاي بهترشدن گلاب توليدي
فصل پنجم:مقايسه گلاب گيري به روش سنتي با گلاب گيري به روش صنعتي
مقايسه ديگ هاي پخت مورد استفاده
مقايسه سوخت مورد استفاده
مقايسه فرايند بسته بندي
مقايسه فرايند سرد كردن بخار و تبديل آن به قطرات مايع(فرايند ميعان)
مقايسه آزمايشات
منابع

فهرست شكل ها
شكل1-1- ديگ
شكل2-1. ديگ گلابگيري بدون درپوش
شكل3-1. نماي داخلي ديگ گلابگيري
شكل 4-1. درپوش ديگ از نماي بالا
شكل 5-1. نماي داخلي درپوش ديگ
شكل 6-1. نماي داخلي تاقار
شكل 7-1. تاقار همراه باسنگ روي آن
شكل 8-1. اهرم بستن درپوش ديگ
شكل 9-1. اهرم سمبه بستن درپوش ديگ2
شكل 10-1. ني چه آلومينيوم
شكل 11-1. ني چه طبيعي همراه با تاقار
شكل 12-1. ديگ همراه با نيچه
شكل 13-1. پارچ همراه با گوه
شكل 14-1. گوه
شكل 15-1. گوه همراه با نيچه1
شكل 16-1.گوه همراه با نيچه2
شكل 1-3. انواع شيشه هاي بسته بندي گلاب در قديم
شكل 2-3. شيشه اشك
شكل 3-3. كپ1
شكل 4-3. كپ2
شكل 5-3.انواع شيشه هاي بسته بندي گلاب امروزي
شكل1-4. سبد حمل گل به داخل ديگ
شكل 2-4. نماي داخلي ديگ،بدون توري كف
شكل 3-4. نماي داخلي ديگ،همراه با توري كف
شكل 4-4. نماي كلي ديگ پخت
شكل 5-4. استوانه اي كه در آن فرايند ميعان صورت ميگيرد
شكل 6-4. استوانه اي كه فرايند ميعان در آن صورت ميگيرد همراه با تانك ذخيره
شكل 7-4. خط لوله هاي انتقال گلاب از تانك ذخيره به محل نگه داري آنها و برگشتشان به محل بسته بندي
شكل 8-4. پاستوريزاتور صفحه اي
شكل 9-4. تانك ذخيره كه بلافاصله بعداز پاستوريزاتور قرار دارد
شكل 10-4. چشم الكترنيكي
شكل 11-4. چشم الكترونيكي و پركن و ريل
شكل 12-4. انبار قرنطينه
شكل 13-4. .كانال دفع تفاله ها
شكل14-4. دفع تفاله ها

مقدمه:
گلاب (به ضم گاف) عرقي است كه از گل به خصوصي به نام گل محمدي و يا «گل گلاب» مي گيرند. به دليل تقاضاي بيشتر صنعت عطر‌سازي براي روغن گل، گلاب محصول جانبي نسبتا ارزان قيمتي حساب مي شود.گلاب داراي طعم و بوي متمايزي است و در بعضي غذاهاي كشورهاي آسيايي استفاده مي شود. در ايران در بستني، چاي و شيريني‌ها مورد استفاده زيادي دارد .
گلاب براي اولين بار در ايران قديم از تقطير گل رز به دست آمد.معروفترين نوع عرقيات گلاب است كه از گل سرخ گرفته مي‌شود. گفته مي‌شود كه حضرت محمد(ص) از عطر اين گل استفاده مي نمودند و به همين دليل گل سرخ را با نام گل محمدي نيز مي‌شناسند.چون گلاب در برخي نقاط ديگر ايران نيز توليد (مي‌شده) ميشود، احتمالاً كارهايي دراين مورد موجود است كه در اينتحقيق گنجانده نشده است. شيوه گردآوري اطلاعات در مورد ابزارهاي گلابگيري، مشاهده مستقيم ومصاحبه بوده است كه عمده مصاحبه¬ها در محل صورت گرفته.
در مطالعه حاضر سعي شده تا به صورت دقيق وعمقي گلابگيري به روش سنتي و صنعتي را مورد بحث قرار دهيم.

لينك دانلود

تعداد صفحات:94

نوع فايل:word

رشته: صنايع غذايي
فهرست مطالب:
تاريخچه كارخانه پگاه
مقدمه

خط توليد
سالن دريافت شير خام
سالن اولترا فيلتراسيون
اتاق كالچر
سالن بسته بندي پنير اولترافيلتراسيون

سالن بسته بندي پنير باف

سالن دوغ

سالن ماست

فيلرهاي موجود دراين سالن

سالن كشك

سالن سبد شويي

خامه شهد صبحانه

نسكافه

شير موز

شير قهوه

توليد محصول ماست و موسير
استانداردها

سالن استريل

شرايط آسپتيك

معايب افزايش هوا در شير و خامه استريل

ميكروار گانسيم هاي مزاحم و خطرزا و نا مطلوب در شير خام

خصوصيات محصولات استريليزه

تركيبات مواد بسته بندي مقوايي

عوامل موثر بر آلودگي باكتري هاي اسپوردار مقاوم به حرارت

گروه بندي موارد معيوب و داراي نقص بر حسب اولويت و اهميت آن

انواع ويتامينهاي موجود در شير خام

سالن آبميوه

اتاق CIP:

فصل چهار:آزمايشگاه

آزمايشگاه دريافت شير خام :

آزمايشهاي كنترل مقدماتي شير خام :

مقدمه

هدف و دامنه ي كاربرد

اصول روش

وسايل و مواد مورد نياز :

يادآوري :

بررسي وضعيت بهداشتي تانكر يا وسيله ي حمل شير ( وانت، كاميون و غيره )

بررسي وضعيت بهداشتي ظروف حمل شير

بررسي وضعيت شير خام

بررسي دماي شير خام تحويلي

نحوه ي اعلام نتايج و تهيه گزارش

نمونه برداري شير خام

مقدمه :

هدف و دامنه كاربرد :

دستور العمل هاي اداري :

دستور العمل هاي فني :

انتخاب وسايل :

نگهداري و حمل نمونه ها :

روش كار

آزمايش الكل

آزمايش هاي كنترل شير پاستوريزه

تعريف پاستوريزاسيون

كنترل فرآيند توليد :

كنترل فرآورده ي نهايي :

آزمونهاي ميكروبي پاستوريزه

نمونه برداري از مسير و مخازن

نمونه برداري از محصول بسته بندي شده

شرايط حمل و زمان آزمايش

آزمايشگاه يو اف

اندازه گيري ماده ي خشك شير

هدف :

دامنه كاربرد :

تعاريف :

وسايل و مواد لازم

روش آزمايش

الف – روش مرجع

ب – روش محاسبه اي

فرمول هرتز

صفحه ي محاسبه ي آكرمن و خط كش محاسبه ي ژربر

كنترل خامه پاستوريزه

تعريف

انواع خامه

كنترل خامه پاستوريزه

كنترل ماده اوليه ( شير خام ورودي )

كنترل فرآيند و فرآورده هاي نهايي

آزمايش هاي حسي :

آزمايش هاي فيزيكي و شيميايي

اندازه گيري چربي خامه با روش كهلر

هدف :

دامنه ي كاربرد :

وسايل و مواد لازم :

روش كار

الف – آماده سازي نمونه

ب – اندازه گيري چربي

پ – تكرار پذيري

ت – گزارش آزمايش

اندازه گيري اسيديته ي خامه با روش دورنيك

هدف

دامنه ي كاربرد :

وسايل و مواد لازم

روش كار

الف – آماده سازي نمونه

ب – اندازه گيري اسيديته

پ – تكرار پذيري

ت – گزارش آزمايش

ارزيابي كيفيت خامه ي قنادي

ارزيابي كيفيت كف خامه

روش آزمون

كنترل ماست پاستوريزه

مقدمه

ماست پاستوريزه تعاريف

ماست پاستوريزه زده

ماست پاستوريزه قالبي

انواع ماست

كنترل ماده اوليه

كنترل فرآيند و فرآورده ي نهايي :

آزمايش هاي حسي

آزمايش هاي فيزيكي و شيميايي

اندازه گيري اسيديته ماست با روش دورنيك « D »

هدف

دامنه ي كاربرد

وسايل و مواد لازم

روش كار

اندازه گيري چربي ماست با روش ژربر

هدف

دامنه ي كاربرد

وسايل و مواد لازم

روش آزمايش

كنترل دوغ پاستوريزه

تعريف :

انواع

كنترل مواد اوليه

اندازه گيري درجه خلوص نمك

كنترل دوغ پاستوريزه

آزمايشهاي حسي

آزمايش هاي فيزيكي و شيميائي

كنترل كشك مايع

تعريف

ويژگي ها

ويژگيهاي حسي

ويژگيهاي شيميائي و روش هاي آزمون

ويژگيهاي ميكروبي و روش هاي آزمون

آزمايشگاه ميكروبيولوژي

تهيه محصول كشت

سرم فيزيولوژيكي

تعيين درصد چربي شير

روش ژربر

دانسيته شير خام

اندازه گيري نقطه انجماد شير

شمارش ميكروارگانيسم هاي هوازي مزوفيل

هدف
دامنه كاربرد
اصول روش
شرايط نگهداري و زمان آزمايش نمونه

آماده سازي نمونه ها و تهيه رقت

آماده سازي نمونه ها

تهيه رقت ها

محلول هاي رقيق كننده

محلول رينگر يك چهارم

سرم فيزيولوژي

روش كار كشت آميخته

لوازم و مواد مورد نياز

تركيب محيط كشت پليت كانت آگار

روش آزمايش

شمارش پرگنه ها و تنظيم گزارش

قابليت تكرار

روش شمارش ميكروارگانيسم هاي سرماگرا

محيط كشت و محلوهاي رقيق كننده

تركيب محيط كشت

روش آزمون

آماده سازي نمونه ها

روش دو پليت سترون

قرائت نتيجه و تهيه گزارش

روش شمارش باكتريهاي مقاوم به حرارت

روش شمارش اسپور باكتريهاي هوازي مزوفيل و سرماگرا

تشخيص و شمارش تعداد احتمالي اشريشياكلي در شير پاستوريزه

شمارش باكتري هاي سرماگرا ( سايكروتروپيك )

طبقه بندي باكتري هاي آغازگر

روش تكثير باكتري هاي آغازگر يا تهيه استارتر

آزمايش هاي تعيين كيفيت باكتريهاي آغازگر ( استارتر )

آزمون هاي ميكروبي ماست، دوغ، كشك مايع

اتوكلاو

طرز كالبيرده كردن دستگاه pHمتر

دستگاه باكتواسكن

دستگاه ميلكواسكن

ميلكوتستر

دستگاه كرايواسكپ

مراجع

لينك دانلود

تعداد صفحات:27

نوع فايل:word

فهرست مطالب:

چكيده

مقدمه

مواد اوليه و روش ها

هيدروكلوئيدها

اجزاء

آماده سازي ژل امولسيون كننده

خصوصيات رئولوژيكي

فرمولاسيون كيك

وزن مخصوص خمير

وسيكوزيته ي خمير

اندازه گيري خصوصيات فيزيكي و حسي كيك بدون تخم مرغ

حجم كيك بدون تخم مرغ

بافت و تركيب كيك بدون تخم­ مرغ

مرور مطالعات توسط ميكروسكوپ الكتروني

ارزيابي حسي كيك بدون تخم­ مرغ

آناليز استاتيكي (ايستا)

نتايج و بحث

كيفيت آرد گندم

تأثير هيدروكلوئيدها بر روي خصوصيات آميلوگرافي آرد گندم

تأثير هيدروكلوئيدها و امولسيون كننده ها بر روي خصوصيات آميلوگرافي آرد گندم

تأثير هيدروكلوئيدها و گليسرول مونوسيترات (GMS)

تأثير هيدروكلوئيدها و سديم استرول دو لاكتيلات (SSL)

خصوصيات و ويژگي هاي ساخت كيك بدون تخم مرغ

تأثير هيدروكلوئيدها

تأثير هيدروكلوئيدها و گليسرول مونوسيترات (GMS)

تأثير هيدروكلوئيدها و سديم استرول دو لاكتيلات (SSL)

ريزساختار كيك بدون تخم مرغ

تأثير هيدروكلوئيدها

تأثير هيدروكلوئيدها و كليسرول مونوستارت (GMS)

تأثير هيدروكلوئيدها و سديم استيدول دو لاكتيك (SSL)

نتيجه گيري

منابع

چكيده

تأثير هيدروكلوئيدهايي مانند صمغ عربي (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، كاراگينان(CG) و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز(HPMC) در تركيب با مواد امولسيون كننده مانند گليسرول مونوسيترات GMS، سديم استرول دولاكتيلات SSL، بر روي خصوصيات رئولوژيكي، ريزساختاري و كيفيتي كيك بدون تخم­ مرغ مورد بررسي و مطالعه قرار گرفته است. اضافه كردن GR به آرد گندم در حضور SSL پيك ويسكوزيته (نقطه ي اوج ويسكوزيته) را افزايش داد. در حالي كه در حضور GMS همه ­ي هيدروكلوئيدها به غير از XN پيك وسيكوزيته را افزايش دادند. مقدار معكوس با اضافه كردن هيدروكلوئيدها كاهش پيدا كرد. در بين هيدروكلوئيدهاي استفاده شده، تنها HPMC خصوصيات تركيبي كيك بدون تخم­ مرغ توليد شده از آرد گندم را بهبود بخشيد. اضافه كردن تمام هيدروكلوئيدها كيفيت كلي كيك بدون تخم­ مرغ را به همراه SSL افزايش مي­دهد و بالاترين بهبود كيفيت را مي­توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ريزساختاري خرده ­هاي كيك بدون تخم­ مرغ به همراه هيدروكلوئيدها نشان داد كه دانه ­هاي نشاسته توسط XN و HPMC پوشيده شده ­اند. در كيك بدون تخم­ مرغ كه در آن از تركيب HPMC و SSL استفاده شده است ماتريكس پروتئيني يكنواخت ­تر است.

لينك دانلود

تعداد صفحات:30

نوع فايل:word

فهرست:

فصل اول

مقدمه

توليد مربا با روش سنتي

فصل دوم

توليد مربا به روش صنعتي

مواد اوليه

ميوه و سبزي

مواد قندي

پكتين

اسيد

ديگر افزودني‌هاي مجاز

مقدار ميوه

شكر

پكتين

اسيد

آب

آماده‌سازي ميوه يا سبزي

تهيه شربت

پخت

پر كردن و درپوش‌گذاري

خنك كردن

فصل سوم

تكنولوژي نگهداري شكر ميوه مرباها ژله ها مارمالاد و خمير ميوه

مرباها

مارمالاد

خمير ميوه

برنامه عمومي معمولي براي تهيه مرباها، ژله ها و مارمالادها

اضافه كردن پكتين

مواد جامد محلول

مواد جامد

فراوري مرباي زرد آلو و پاپايا

بررسي محصول نهايي

تكنولوژي محصولات ميوه هاي نيمه فراوري شده

نگهداري شيميايي

منابع

فصل اول

مقدمه:

تهيه مربا،مارمالاد و ژله از ديرباز به عنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌اي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست مي‌آيد.اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتين است

پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره‌هاي سلولي ياخته‌هاي گياهي يافت مي‌شود.

از لحاظ شيميايي پكتين پلي‌مري است كه از به هم پيوستن مولكول‌هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت‌هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي‌سلولز، آرابان، گالاكتان و …. وجود دارد.

به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم‌هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي‌شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است.

مربا بايد بافت مالش‌پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي‌شوند.

لينك دانلود

تعداد صفحات:41

نوع فايل:word

فهرست:

مقدمه

چكيده

ويژگي هاي عمومي بازارهاي كشاورزي

اشكال گوناگون بازار

بازاريابي بين المللي

انواع سياستهاي رقابتي

نظام تجارت بين الملل

چگونگي غلبه بر موانع رقابت

تصميم گيري در خصوص حضور در بازار بين المللي

برنامه بازار يابي

مفهوم كانل جامع در بازاريابي بين المللي

نتيجه گيري

فهرست منابع

مقدمه

مسائل كشاورزي پيچيده اند و رابطه آنها با پاره اي عوامل اقتصادي ،مالي ، فني و جمعيتي است. هر نوشته اي راجع به بازارهاي كشاورزي ، حتي اگر در حد اين كتاب موجز باشد ، ضرورتا بايستي مسائل بسيار متنوعي را مورد بررسي قرار دهد.

قبل از هر چيز ، بايد بدانيم مشكلات بازارهاي كشاورزي چيست؟ خصوصيات فني آن كدام است ؟ مشكلات بين المللي محصولات عمده كشاورزي چگونه سازمان مي يابد ؟

اما اين را هم بايد بدانيم كه با كدام روش و با چه تشكيلاتي ، قواي عمومي و صاحبان مشاغل ذيربط ، اقدامات روزمره ناشي از اين نابرابري را عمل به آنها ضروري است اعمال مي كنند؟

نخستين اصل در مشكلات بين المللي صنايع غذايي وجود فراورده ها و خدمات و ارايه اصولي آنها براي تامين نيازها و ايجاد رضايت خريداران است .

ديگر مشكل در صنايع غذايي همراه نبودن صنعت با بخش كشاورزي است و همچنين نداشتن اصولي براي بازار فروش است.

طي برنامه اول و دوم توسعه اقتصادي ، اجتماعي و فرهنگي جمهوري اسلامي ايران ، با اعمال سياستهاي تشويقي ، پيشرفت قابل توجهي در بخش صنايع تبديلي كشاورزي به عمل آمده كه بهره برداري از آنها صنايع غذايي را متحول كرده است .

صنايع تبديلي كشاورزي از نظر وابستگي ارزي در حداقل و از نظر ارزش افزوده داخلي در ميان صنايع كشور قرار دارند.

لينك دانلود

تعداد صفحات:105

نوع فايل:word

فهرست:

كنسرو سازي

تاريخچه كنسرو سازي

تعريف سترون تجاري

تعريف سترون مطلق

عوامل فساد

عوامل تشديد كننده تورم هيدروژني

فساد بيولوژيكي كنسروها

فرايند حرارتي ملايم

ميكروارگانيسم ها به دو طريق واردقوطي مي شوند

علت فساد ناشي از نشت قوطي

1)عدم كفايت حرارت در سترون سازي كنسروها

2) نشت قوطي هاي كنسروها

عوامل ميكروبي فاسد شدن كنسروها يي با استريل نا كافي

1)باكتري هاي مزوفيل

2)باكتري هاي ترموفيل اسپورزا

عوامل داخلي وخارجي غذاها و تأثيرآنها بر رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها

عوامل داخلي

pH
رطوبت
قدرت اكسيداسيون- احياي ماده ي غذايي
مواد مغذي
عوامل ضد ميكروبي و مهار كننده
ساختمان هاي بيولوژيك

عوامل خارجي مؤثر بر رشد وتكثير ميكروارگانيسم ها

1.حرارت انبارهاي نگهداري

الف .سايكروفيل يا سرما دوست

ب .مزوفيل يا حد واسط

ج . گرما دوست ها يا ترموفيل

2. رطوبت نسبي

3. وجود وتراكم گازها در محيط

ظاهر قوطي هاي كنسرو

علت فساد تراوشي يا نشتي Leakage Type Spoilage

فصل دوم

دستگاه ها و روش هاي حرارت دادن كنسروها

الف – پاستوريزاتورها

ب – استريل كننده­ها

1- اتو كلاو هاي ثابت

2- اتوكلاوها با بستر متحرك

3- روش استريليزاسيون پيوسته

4- استريليزاسيون به وسيله ي هواي داغ

5- استريليزاسيون به وسيله ي شعله

6- استريليزاسيون به روش Flash 18 Process

7- استريليزاسيون به وسيله ي مايكروويو براي فرآيند دمايي كنسروها

8- روش اسپتيك يا استريليزاسيون خارج بسته

9- فرايند دمايي كنسرو ها در ظروف شيشه ايي

محاسبات دمايي استريليزاسيون كنسروها process Calculation

فصل سوم

مواد تشكيل دهنده ي كنسروها

تعريف D.E

صمغ هاي مورداستفاده درصنايع كنسروسازي

تعريف HLB(Hydrophile Lypophile Balance)

فصل چهارم

پروسه يا فرآيندكنسروسازي

كيفيت ميوه ها و سبزي ها

تركيبات شيميايي

فرآورده هاي دامي

جداكردن پوست به وسيله ي آب داغ يا بخارآب داغ

جدا كردن پوست به وسيله ي سودداغ lyepeeling

جداكردن پوست به روش سايشي

اثرات عمل بلانچينگ

آزمون كفايت بلانچينگ

ليكور

طرز تهيه شربت ها

طرز تهيه محلول هاي نمك

دستگاه هاي پركن

پركن هايي براي موادغذايي جامد

پركن هاي جامدومايع

روش هاي اجرايي عمل Exhausting

دربندي مضاعف

فرآيندهاي دمايي كنسروها به دومنظورانجام مي شود

فصل پنجم

مربا ها و ژله ها و مارمالادها

تهيه مربا به روش صنعتي

اساس توليد مرباي صنعتي

تهيه مربا به روش سنتي

نوشابه هاي ميوه اي

اهميت تركيبات سلولي وساختار آنهادر توليد آبميوه

محصولات آبميوه

آنزيم ها براي خيساندن

آنزيم ها براي استخراج آبميوه

آنزيم ها براي آبگونه سازي (تبديل به مايع)

آنزيم ها براي شفاف سازي

آنزيم ها براي كاهش بخار

تغليظ آبميوه ها

نكتار ميوه

شربت ميوه

پودر هاي آبميوه

كنسرو سازي :

كلمه كنسرو از لغت Conserver كه ريشه يوناني دارد گرفته شده و اين به معني حفظ كردن مي باشد. بنابراين مي توان گفت كه در صنايع غذايي هدف از كنسرو كردن ايجاد شرايطي است كه تحت آن شرايط بتوان محصول مورد نظر را براي مدت طولاني نگهداري كرد يا به عبارت ديگر طول عمر يا Shelf Life ان را افزايش داد.

در نتيجه از نقطه نظر كلي تمام روش هاي نگهداري مواد غذايي مانند استفاده از حرارت, سرما, خشك كردن, اشعه,مواد نگهدارنده و… در واقع نوعي روش كنسرو سازي مي باشد، اما به علت اينكه در كشور ما از ابتداي كار صنايع قوطي كردن براي مواد غذايي از كلمه كنسرو استفاده شده است عبارت كنسرو سازي فقط قوطي كردن مواد غذايي را تعريف كرده و در واقع به جاي آن كلمه Caning يا Tinning جانشين شده است

لينك دانلود