تعداد صفحات:27
نوع فايل:word
فهرست مطالب:
چكيده
مقدمه
مواد اوليه و روش ها
هيدروكلوئيدها
اجزاء
آماده سازي ژل امولسيون كننده
خصوصيات رئولوژيكي
فرمولاسيون كيك
وزن مخصوص خمير
وسيكوزيته ي خمير
اندازه گيري خصوصيات فيزيكي و حسي كيك بدون تخم مرغ
حجم كيك بدون تخم مرغ
بافت و تركيب كيك بدون تخم مرغ
مرور مطالعات توسط ميكروسكوپ الكتروني
ارزيابي حسي كيك بدون تخم مرغ
آناليز استاتيكي (ايستا)
نتايج و بحث
كيفيت آرد گندم
تأثير هيدروكلوئيدها بر روي خصوصيات آميلوگرافي آرد گندم
تأثير هيدروكلوئيدها و امولسيون كننده ها بر روي خصوصيات آميلوگرافي آرد گندم
تأثير هيدروكلوئيدها و گليسرول مونوسيترات (GMS)
تأثير هيدروكلوئيدها و سديم استرول دو لاكتيلات (SSL)
خصوصيات و ويژگي هاي ساخت كيك بدون تخم مرغ
تأثير هيدروكلوئيدها
تأثير هيدروكلوئيدها و گليسرول مونوسيترات (GMS)
تأثير هيدروكلوئيدها و سديم استرول دو لاكتيلات (SSL)
ريزساختار كيك بدون تخم مرغ
تأثير هيدروكلوئيدها
تأثير هيدروكلوئيدها و كليسرول مونوستارت (GMS)
تأثير هيدروكلوئيدها و سديم استيدول دو لاكتيك (SSL)
نتيجه گيري
منابع
چكيده
تأثير هيدروكلوئيدهايي مانند صمغ عربي (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، كاراگينان(CG) و هيدروكسي پروپيل متيل سلولز(HPMC) در تركيب با مواد امولسيون كننده مانند گليسرول مونوسيترات GMS، سديم استرول دولاكتيلات SSL، بر روي خصوصيات رئولوژيكي، ريزساختاري و كيفيتي كيك بدون تخم مرغ مورد بررسي و مطالعه قرار گرفته است. اضافه كردن GR به آرد گندم در حضور SSL پيك ويسكوزيته (نقطه ي اوج ويسكوزيته) را افزايش داد. در حالي كه در حضور GMS همه ي هيدروكلوئيدها به غير از XN پيك وسيكوزيته را افزايش دادند. مقدار معكوس با اضافه كردن هيدروكلوئيدها كاهش پيدا كرد. در بين هيدروكلوئيدهاي استفاده شده، تنها HPMC خصوصيات تركيبي كيك بدون تخم مرغ توليد شده از آرد گندم را بهبود بخشيد. اضافه كردن تمام هيدروكلوئيدها كيفيت كلي كيك بدون تخم مرغ را به همراه SSL افزايش ميدهد و بالاترين بهبود كيفيت را ميتوان با HPMC به دست آورد. مطالعه ريزساختاري خرده هاي كيك بدون تخم مرغ به همراه هيدروكلوئيدها نشان داد كه دانه هاي نشاسته توسط XN و HPMC پوشيده شده اند. در كيك بدون تخم مرغ كه در آن از تركيب HPMC و SSL استفاده شده است ماتريكس پروتئيني يكنواخت تر است.
- چهارشنبه ۲۰ اردیبهشت ۹۶ ۱۴:۵۴ ۰ بازديد
- ۰ نظر