تعداد صفحات:105
نوع فايل:word
فهرست:
كنسرو سازي
تاريخچه كنسرو سازي
تعريف سترون تجاري
تعريف سترون مطلق
عوامل فساد
عوامل تشديد كننده تورم هيدروژني
فساد بيولوژيكي كنسروها
فرايند حرارتي ملايم
ميكروارگانيسم ها به دو طريق واردقوطي مي شوند
علت فساد ناشي از نشت قوطي
1)عدم كفايت حرارت در سترون سازي كنسروها
2) نشت قوطي هاي كنسروها
عوامل ميكروبي فاسد شدن كنسروها يي با استريل نا كافي
1)باكتري هاي مزوفيل
2)باكتري هاي ترموفيل اسپورزا
عوامل داخلي وخارجي غذاها و تأثيرآنها بر رشد و تكثير ميكروارگانيسم ها
عوامل داخلي
pH
رطوبت
قدرت اكسيداسيون- احياي ماده ي غذايي
مواد مغذي
عوامل ضد ميكروبي و مهار كننده
ساختمان هاي بيولوژيك
عوامل خارجي مؤثر بر رشد وتكثير ميكروارگانيسم ها
1.حرارت انبارهاي نگهداري
الف .سايكروفيل يا سرما دوست
ب .مزوفيل يا حد واسط
ج . گرما دوست ها يا ترموفيل
2. رطوبت نسبي
3. وجود وتراكم گازها در محيط
ظاهر قوطي هاي كنسرو
علت فساد تراوشي يا نشتي Leakage Type Spoilage
فصل دوم
دستگاه ها و روش هاي حرارت دادن كنسروها
الف – پاستوريزاتورها
ب – استريل كنندهها
1- اتو كلاو هاي ثابت
2- اتوكلاوها با بستر متحرك
3- روش استريليزاسيون پيوسته
4- استريليزاسيون به وسيله ي هواي داغ
5- استريليزاسيون به وسيله ي شعله
6- استريليزاسيون به روش Flash 18 Process
7- استريليزاسيون به وسيله ي مايكروويو براي فرآيند دمايي كنسروها
8- روش اسپتيك يا استريليزاسيون خارج بسته
9- فرايند دمايي كنسرو ها در ظروف شيشه ايي
محاسبات دمايي استريليزاسيون كنسروها process Calculation
فصل سوم
مواد تشكيل دهنده ي كنسروها
تعريف D.E
صمغ هاي مورداستفاده درصنايع كنسروسازي
تعريف HLB(Hydrophile Lypophile Balance)
فصل چهارم
پروسه يا فرآيندكنسروسازي
كيفيت ميوه ها و سبزي ها
تركيبات شيميايي
فرآورده هاي دامي
جداكردن پوست به وسيله ي آب داغ يا بخارآب داغ
جدا كردن پوست به وسيله ي سودداغ lyepeeling
جداكردن پوست به روش سايشي
اثرات عمل بلانچينگ
آزمون كفايت بلانچينگ
ليكور
طرز تهيه شربت ها
طرز تهيه محلول هاي نمك
دستگاه هاي پركن
پركن هايي براي موادغذايي جامد
پركن هاي جامدومايع
روش هاي اجرايي عمل Exhausting
دربندي مضاعف
فرآيندهاي دمايي كنسروها به دومنظورانجام مي شود
فصل پنجم
مربا ها و ژله ها و مارمالادها
تهيه مربا به روش صنعتي
اساس توليد مرباي صنعتي
تهيه مربا به روش سنتي
نوشابه هاي ميوه اي
اهميت تركيبات سلولي وساختار آنهادر توليد آبميوه
محصولات آبميوه
آنزيم ها براي خيساندن
آنزيم ها براي استخراج آبميوه
آنزيم ها براي آبگونه سازي (تبديل به مايع)
آنزيم ها براي شفاف سازي
آنزيم ها براي كاهش بخار
تغليظ آبميوه ها
نكتار ميوه
شربت ميوه
پودر هاي آبميوه
كنسرو سازي :
كلمه كنسرو از لغت Conserver كه ريشه يوناني دارد گرفته شده و اين به معني حفظ كردن مي باشد. بنابراين مي توان گفت كه در صنايع غذايي هدف از كنسرو كردن ايجاد شرايطي است كه تحت آن شرايط بتوان محصول مورد نظر را براي مدت طولاني نگهداري كرد يا به عبارت ديگر طول عمر يا Shelf Life ان را افزايش داد.
در نتيجه از نقطه نظر كلي تمام روش هاي نگهداري مواد غذايي مانند استفاده از حرارت, سرما, خشك كردن, اشعه,مواد نگهدارنده و… در واقع نوعي روش كنسرو سازي مي باشد، اما به علت اينكه در كشور ما از ابتداي كار صنايع قوطي كردن براي مواد غذايي از كلمه كنسرو استفاده شده است عبارت كنسرو سازي فقط قوطي كردن مواد غذايي را تعريف كرده و در واقع به جاي آن كلمه Caning يا Tinning جانشين شده است
لينك دانلود
